Las patatas fritas, el pan, las galletas y el café son algunos de los productos que contienen acrilamida, un contaminante clasificado como probablemente cancerígeno para humanos, que se quiere reducir poniendo en marcha medidas legales, como el Reglamento (UE) 2017/2158, que se aplica desde el 11 de abril, y difundiendo recomendaciones entre la población.
De ello trató la Jornada que tuvo lugar el 20 de abril en el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Valnalón.
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| Jornada sobre Acrilamida en el CIFP Valnalón (20 de abril 2018) |
Con el título: "Un peligro para la salud de los consumidores en nuestras cocinas: la acrilamida", se desarrolló la Jornada en la que intervinieron José Ignacio Altolaguirre, de la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo de la Consejería de Sanidad, que habló de los aspectos legales relacionados con el control de la acrilamida en las empresas alimentarias y Marta Mesías, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, que expuso las conclusiones del estudio Acrilamida, un nuevo contaminante químico en alimentos procesados, realizado en hogares españoles.
¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?
La acrilamida es una sustancia química que se produce de forma natural en productos que contienen almidón cuando se someten a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales con temperaturas superiores a 120 grados y baja humedad).
Se ha probado en animales de laboratorio que esta sustancia aumenta la probabilidad de que desarrollen mutaciones genéticas y tumores. Para la especie humana, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que sea cancerígena, pero existe preocupación por su alta presencia en la alimentación actualmente.
Toda la población está expuesta, pero más la infantil, debido a su menor peso.
PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN CON ACRILAMIDA
Las principales fuentes de acrilamida en nuestra alimentación son las patatas fritas y asadas, el pan (especialmente el tostado y el de molde), las galletas, los cereales de desayuno, aperitivos derivados de la patata y los cereales, el café, la achicoria y otros sucedáneos del café.
¿CÓMO SE PUEDE REDUCIR LA ACRILAMIDA EN LA ALIMENTACIÓN?
El objetivo es facilitar el consumo de productos con el menor contenido posible de este contaminante, a través de iniciativas legales, como el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea de 20 de noviembre de 2017 que se aplica desde el 11 de abril de 2018, y con información a la población.
El citado Reglamento establece medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Incluye unos Códigos de Prácticas para industrias, para minoristas -como panaderías y restaurantes- y también para aplicar en los hogares.
Entre las RECOMENDACIONES para reducir la acrilamida :
- Evitar el pardeamiento cuando se fríen o asan las patatas, no pasar del color dorado. Lo mismo en lo que se refiere a las croquetas y el pan si se tuesta.
- Utilizar patatas frescas mejor que congeladas.
- Utilizar patatas frescas mejor que congeladas.
- Las frituras (patatas, empanadillas, croquetas..) a menos de 175ºC, mejor si no se pasa de 120ºC.
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- Aumentar el tiempo de fermentación del pan.
- Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6ºC, nunca en la nevera.
- Remojar las patatas antes de freírlas en agua con un el zumo de medio limón o, al menos lavarlas.
- Cortar las patatas de freir gruesas en vez de finas.
- Seguir una dieta variada rica en frutas y verduras y en la que predominen los productos frescos.
OTRAS FUENTES DE ACRILAMIDA
Uno de los productos con mayor contenido de acrilamida es el tabaco, que es una importante fuente de exposición para las personas fumadoras y las fumadoras "pasivas".
Además está presente en muchos procesos industriales, de manera que algunas personas también pueden estar expuestas a ella en el lugar de trabajo, absorbiéndola a través de la piel o inhalándola.
De todos modos, como nos advertían los expertos en la Jornada, no se trata de alarmar, sino de alertar para que nos mantengamos bien informados y adoptemos las precauciones necesarias para que este y otros contaminantes afecten lo menos posible a nuestra salud.
